Home MAGAZINE SALUT Com reduir la grassa de la xocolata amb electricitat
Com reduir la grassa de la xocolata amb electricitat
0

Com reduir la grassa de la xocolata amb electricitat

L’aplicació d’un camp elèctric al flux de xocolata a les fàbriques permet reduir el seu contingut en greix. L’avanç ho han aconseguit investigadors de la Universitat de Tremp, a EUA, mitjançant una tècnica que redueix la viscositat del producte. El resultat és una xocolata més saludable.

A molts consumidors de xocolata els agradaria que no tingués tant greix. / Anjuli Ajer
A molts consumidors de xocolata els agradaria que no tingués tant greix. / Anjuli Ajer

Fins ara els fabricants de xocolata no han tingut molt èxit a l’hora de reduir la seva quantitat de greix, com desitjarien molts consumidors. Aquest aliment conté fins a un 40% de greix, ja que els seus components –cacau, sucre i sòlids làctics, entre uns altres– van barrejats amb llards vegetals, com la del mateix cacau.

Quan s’intenta reduir el seu contingut gras, augmenta la viscositat del líquid i s’obstrueixen els conductes per on flueix aquest producte en les indústries. A més, una altra de les alternatives, usar greixos baixos en calories no està permès en molts països.

Però l’investigador Rongjia Tao i altres col·legues de la Universitat del Tremp (Filadèlfia, EUA) han donat amb una solució. El seu mètode consisteix a aplicar un camp elèctric en l’adreça en la qual flueix la xocolata líquida, la qual cosa fa que les partícules sòlides de cacau s’agrupin en cadenes curtes i esferoides allargats que es mouen de forma més aerodinàmica.

“Aquest canvi de microestructura trenca la simetria rotacional de les partícules, redueix la viscositat de la xocolata i augmenta un paràmetre de densitat (denominat MRJ), la qual cosa permet reduir el nivell de greix de forma eficaç”, destaquen els autors, que publiquen el seu treball en la revista PNAS.

L’estudi confirma que es pot disminuir la quantitat mínima de greix fos necessari per mantenir la textura i flux de la xocolata líquida.

L’article ho han titulat amb un descriptiu nom: “L´electroreología condueix a una xocolata més saludable i saborós”. Dins de la Física, la reologia es dedica a l’estudi i control del flux de la matèria. Quan para això s’empra l’electricitat, sorgeix la electroreología.

Quan el flux de xocolata líquida pansa per un camp elèctric, les seves partícules sòlides s'alineen en petites cadenes, amb esferoides més allargats, i es redueix la viscositat. / Rongjia Tao et al.
Quan el flux de xocolata líquida pansa per un camp elèctric, les seves partícules sòlides s’alineen en petites cadenes, amb esferoides més allargats, i es redueix la viscositat. / Rongjia Tao et al.

Els resultats de la recerca confirmen que es pot disminuir la quantitat mínima de greix fos necessari per mantenir una textura adequada de la xocolata i el seu flux correcte dins dels conductes.

Xocolata Mars amb 10 % menys de greix

En concret, l’aplicació d’un camp elèctric d’1.600 volts/cm va reduir un 43,5% la viscositat d’una mostra de xocolata Mars, la qual cosa suposa un descens potencial superior al 10% en el seu contingut de greix. “Amb les mostres d’altres fabricants es van obtenir resultats semblants, la qual cosa apunta l’àmplia aplicabilitat del mètode”, destaquen els científics.

Les noves millores que es poden introduir en la tècnica, com l’optimització de la força i ​​durada dels camps elèctrics, poden millorar encara més la producció de xocolata baixa en greix, segons els autors, que conclouen: “Esperem que aviat arribi aquesta xocolata sana i saborós”.

Font: SINC

(10)

COMENTARIS

Comentaris

guiaderoses







POTSER T'INTERESSA

Us de cookies

Aquest lloc web fa servir cookies. Si continúa navegant esta donant el seu consentiment per a l'acceptació de les esmentades cookies i l'acceptació de la nostra política de cookies

ACEPTAR